Alimentación en Corea

Hansik o Hanjeongsik es el nombre que se le da a la cocina tradicional coreana.  Desde el punto de vista de la salud, la alimentación en Corea es muy interesante. De hecho, está recibiendo una enorme reputación a nivel mundial como «alimentación saludable». Y es que el Hansik se basa en alimentos sencillos, procedentes muy a menudo del huerto familiar, y tratados de forma especial, principalmente mediante la fermentación o el encurtido, y añadiendo salsas, especias y condimentos propios.

Características de la cocina coreana

Políticamente dividida, Corea comprende la península de corea y unas 3200 islas. Resulta curioso el hecho de que desde que firmaron la paz en los años 90, los dos estados al norte y sur de la península sólo se han unido para escasos y muy concretos eventos deportivos. Sin embargo, su gastronomía, es decir, la forma en que se alimentan los coreanos apenas tiene diferencias entre las regiones del norte y del sur.

A diferencia de lo que pueda parecer, la alimentación coreana es distinta de la china o la japonesa, aunque guarde algunas similitudes con éstas como el uso de la soja. La cocina coreana se caracteriza  por utilizar poca carne y muchos encurtidos y fermentados, acompañados casi siempre por arroz. La cocina coreana es rica en texturas y sabores, de entre los que destaca el umami.

Resumiendo, la alimentación coreana:

• Es baja en grasas.
• Es muy rica en especias y condimentos picantes.
• El consumo de carne es bajo, pero el de legumbres y cereales en cambio, es alto.
• Verduras y hortalizas son consumidas con moderación.
• En cambio, no se consumen apenas ni frutas ni lácteos.
• Otra particular característica es que la comida principal del día se toma a mediodía, como en occidente.

Alimentos típicos coreanos

La cocina coreana utiliza toda una serie de alimentos, preparaciones y condimentos  propios que son las que le proporcionan su identidad. Veamos algunos de ellos:

• Los cereales han sido desde siempre la base de la alimentación coreana. El mijo era el grano preferido antes de que el cultivo de arroz se abaratara y se extendiera. el arroz blanco es el más consumido, a veces mezclado con cebada (boribab) o con frijoles (kongbap). Desde hace siglos, el arroz se cuece en unas ollas de piedra llamadas sot. La harina de arroz se utiliza para preparar cientos de variedades de pasteles llamados ttok, como los de la imagen siguiente.

• Las legumbres son los segundos en importancia dentro de la alimentación de los coreanos. La soja es sin duda, la más utilizada: fermentada como tofu (dubu), brotes salteados como verduras (kongnamul) y sazonada para servir como guarnición. la bebida de soja también se utiliza en la cocina coreana para preparar diversos platos o preparaciones de condimentos.

Por otra parte, el frijol mungu es el mayoritariamente utilizado en la gastronomía coreana. Se utiliza la planta entera, los brotes y las semillas o frijoles. con la planta y los brotes se prepara la popular torta bindaettok (imagen a la izquierda). Con el almidón de la planta del frijol mungu se hacen los llamados fideos celofan, que reciben este nombre porque son transparentes.

• Por lo que respecta a la carne, los coreanos consumen básicamente pollo, cerdo y carne de res. Ésta última tiene una importancia cultural especial para los coreanos, tanto que no fue hasta el siglo XX que la carne de res se hizo habitual en la mesa. La carne es preparada de diferentes maneras, cocinada, macerada en salmueras, incluso desecada a modo de cecina.

El bulgogi es uno de los platos tradicionales más conocidos de esta cocina. Consiste en carne de res cortada a rebanadas delgadas, que se deja macerar en salsa de soja dulce y condimentada con especias y verduras cortadas en juliana. Luego se cocina a la plancha o en la sartén. Por su sencillez y potente sabor, este plato tiene gran aceptación a nivel mundial, e incluso se empiezan a realizar aplicaciones del bulgogi en rellenos para hamburguesas o pizzas.

• El consumo de pescado es, sin duda, más importante que el de carne para los coreanos. Pescados, mariscos y moluscos se comen asados, salteados, fermentados (jeotgal), fritos y deshidratados como las anchoas y las corvinas que junto con algunas algas constituyen la base de las sopas. Los mariscos también se utilizan como ingrediente popular en muchos platilllos.

• Los coreanos consumen una amplia variedad de vegetales, en muchas ocasiones servidos sin cocinar, en ensalada o encurtidos. Un ejemplo muy típico es el Kimchi  (imagen abajo), un plato muy tradicional de la cocina coreana. Se elabora condimentando col china y macerándola en salmuera con nabo y otros vegetales, para dejarla fermentar en un olla enterrada durante meses. Se sirve en todas las comidas y es un plato reconocido mundialmente como uno de los 5 platos más «saludables» del mundo, atribuyéndole diversas propiedades, eso sí, no demostradas científicamente.

• El Bibimbap (imagen abajo) es otro de los platos tradicionales de la gastronomía coreana más conocidos y apreciados.  Se elabora con una base de arroz, al que se le añade una gran variedad de vegetales, huevo y carne de res picada.

• Por último, lo que de verdad caracteriza la cocina coreana son sus condimentos y salsas, con las que realzan y potencias los sabores de los platillos. Los jang son salsas de soja preparadas de varias formas para obtener texturas y sabores diferentes. Las más conocidas son el Gan Jang (salsa de soja oscura de potente sabor), el Gochu Jang (más picante y espeso) y el Doen Jang (una pasta de habas de soja fermentadas de sabor picante fuerte).

Costumbres culinarias 

La forma en que los coreanos tienen la costumbre de servir la mesa no ha cambiado prácticamente en nada a lo largo de los siglos. El menú típico tradicional coreano consta de un plato principal a base de arroz, sopa y de tres a cuatro platillos de vegetales para acompañar, entre los que no falta el kimchi. Todos los platos se sirven a la vez y, excepto el arroz y la sopa, todos se comparten. Con la mejora del nivel adquisitivo de la población, el número de platillos que se sirven a la mesa ha ido aumentando, hasta llegar a ser en algunos hogares de hasta diez.

Los típicos cuencos coreanos son de metal decorado, a diferencia de los cuencos chinos o japoneses que suelen ser de cerámica o madera, respectivamente. Los coreanos utilizan cucharas de metal para el arroz, la sopa y los guisos, y palillos para los acompañamientos.

El pueblo coreano ha considerado desde siempre a la alimentación como el pilar fundamental de su salud. Y aunque con todo lo que he mencionado y la cantidad de platillos que sirven a la mesa, parezca que los coreanos se harten de comer, lo cierto es que cuidan mucho la cantidad de comida que llevan a su estómago, así como los tipos de alimentos que consumen en una misma comida. Dicho un poco metafórico, debe existir una «armonía» entre los alimentos que se van a consumir para que creen «armonía» con el cuerpo que los consume.
Ahora, sólo espero haberos abierto el apetito a esta rica y variada cocina tradicional.