La comida tradicional china elaborada siguiendo recetas milenarias y técnicas culinarias ancestrales sólo puede degustarse en los hogares chinos. De hecho, los menús que se encuentran en los restaurantes chinos de Occidente, salvo raras excepciones, nada tienen que ver con la auténtica cocina cantonesa. Y hablamos de Cantón porque, aunque China es un país enorme en costumbres, tradiciones, lenguas, etc., la cocina cantonesa es considerada por los más destacados gourmets como la mejor del mundo, incluso por delante de la cocina francesa.
La cocina china debe su gran calidad al esmero con que se eligen las materias primas para elaborar los platos, los condimentos e incluso, los utensilios a utilizar tanto en la preparación como a la hora de servir los platos. Así de exigentes son.
Características de la cocina cantonesa
- En general, es baja en grasas, sobre todo en grasas insaturadas. Esto es debido al tipo de aceites que utilizan para cocinar: aceite de sésamo y de cacahuete.
- Su aporte en carbohidratos complejos y fibra (procedentes de los cereales y las legumbres) es elevado. Tanto que los consumen en prácticamente todas las comidas.
- El consumo de alimentos proteicos (carne, pescado y huevos) es moderado.
- El consumo de verduras y hortalizas es también muy importante. Además tienen un afán increíble por encurtirlas.
- Las especias y los condimentos juegan un papel primordial e imprescindible: jenjibre, vinagre de arroz, salsa de soja, salsa de ostras, polvo de 5 especias (canela chila, clavo de olor, anís estrellado, semillas de hinojo y pimienta Sichuán), etc.
- El consumo de frutas y lácteos es muy bajo o ninguno.
Alimentos típicos de la cocina china
Si os preguntara cuál es el alimento más típico de la cocina china, seguramente muchos de vosotros me habríais respondido que son los rollitos de primavera. Espero que no os desilusione si os digo que no lo son. De hecho, tradicionalmente los rollitos de primavera se consumen como parte de la fiesta de Año Nuevo chino, que suele celebrarse en febrero, cerca de la primavera. Con esta preparación simbolizan un gusano de seda que sale de su capullo para convertirse días después en mariposa.
Para elaborarlos, se utiliza una pasta fina de harina de trigo (y a veces huevo), a diferencia de los rollitos de Tailandia o Vietnam que se elaboran con harina de arroz. Con esta pasta se envuelven diferentes verduras cortadas en juliana y brotes de soja. A veces también contienen carne, aunque no es frecuente.
En la cocina cantonesa destacan otros ingredientes especiales que la hacen única:
- Cereales: Podría decirse que la base de la cocina cantonesa son los cereales, de entre los cuales escogen a menudo el arroz de grano largo, los fideos de trigo o los fideos de arroz.
- Vegetales: Seguro que habéis comprobado que les encanta la col china, las espinacas, los brotes de soja y el bambú.
- Productos secos: Añadidos a las sopas y en la preparación de postres, son muy utilizados las setas, dátiles, coco, fécula de maíz, agar-agar, pescado y marisco (vieiras, ostras, gambas, aleta de tiburón, etc.). De entre las setas, merecen especial mención el shitake, muy utilizado tambien en la cocina japonesa, y la oreja de Judas, que tiene una textura gelatinosa muy particular.
- Legumbres: Son especialistas en cocinar el tofu (un derivado de las habas de soja), y lo preparan de todas las maneras posibles: frío, caliente, en ensalada, en sopa, frito, etc. Sin embargo, para cada tipo de plato o preparación se utiliza una variante diferente de este cuajo de soja. udías verdes, etc. También son típicas de la cocina china las judías rojas, que son dulces y se preparan como postre.
- Hierbas aromáticas y especias: ajo, jengibre, cilantro, semillas de sésamo, polvo de 5 especias (mencionado unas líneas más arriba), etc.
- Salsas: como la de soja o la salsa de ostras. El vinagre de arroz (mucho menos agrio que el vinagre de vino que utilizamos los españoles y otros mediterráneos) es imprescindible para aliñar las ensaladas y el arroz del sushi.
Costumbres culinarias en China
La mesa tradicional china se sirve con un cuenco para el arroz o los fideos, que constituye el plato central tanto en la comida como en la cena, un platito para servirse el resto de platos, y palillos, con los que se come todo. Se presentan todos los platos en la mesa al mismo tiempo y no existe un orden establecido para comerlos.
A diferencia de la Dieta Mediterránea, la dieta china contiene más platos en la cena que en la comida, por lo que es más copiosa. Esto se debe a que tradicionalmente en China las jornadas laborales se extienden a lo largo del día y terminan a media tarde, cuando cae el sol.
Por último, no me gustaría acabar este post sin mencionar que la bebida tradicional china es el vino de arroz y el caldo, que se beben durante la comida, y el té, que se consume al terminar. También son muy populares la cerveza, el coñac y el whisky, aunque esto no sea exclusivamente típico de China.
