Tal y como os comentaba en este post, los hábitos alimentarios de la sociedad en general han cambiado mucho en las últimas décadas. Las campañas de promoción de salud en los últimos tiempos ya no tratan únicamente de reducir el consumo de aquellos alimentos que pueden ser perjudiciales para la salud, sino de incentivar el consumo de aquellos otros que aporten beneficios para la salud.
Estrategias de la industria alimentaria
Para combatir la obesidad, la industria alimentaria lleva décadas ofreciendo una amplia variedad de productos dietéticos, que al principio se basaban principalmente en la sustitución de carbohidratos simples y grasas por edulcorantes acalóricos y sustitutos de grasas.
Pero el constante incremento de la prevalencia de obesidad y las complicaciones médicas que lleva asociada (Síndrome Metabólico) está creando una creciente presión por parte de los consumidores para que se fomente el desarrollo de nuevos alimentos funcionales que ayuden a la prevención y tratamiento de estas patologías.
Por eso, actualmente, se intenta incorporar a estos productos dietéticos una mayor variedad de ingredientes funcionales que además de reducir el aporte calórico total, pretenden influir en el metabolismo energético (incrementando el gasto calórico por estimulación de la termogénesis y desfavoreciendo la deposición de grasas) y en la sensación metabólica de saciedad.
Como sabemos, existe una amplia oferta en el mercado de productos con baja densidad energética (los llamados productos light o bajos en calorías). Pero la oferta de productos con ingredientes bioactivos que disminuyan el apetito, aumenten el gasto calórico y/o afecten la distribución de grasa corporal es baja y, en muchos casos, de dudosa efectividad. En este video para RTVE, Aitor Sánchez lo explica de maravilla.
Estas son algunas de las estrategias que utiliza la industria alimentaria para la elaboración de nuevos alimentos funcionales:
Reducción de la densidad energética
El objetivo de la reducción de la densidad energética es ofrecer a los consumidores alimentos con un contenido en calorías reducido, al menos en un 30%, respecto a sus análogos normocalóricos. Se trata de aquellos alimentos que en su etiqueta destacan palabras como «light», «0%grasas», «bajo en calorías», etc.
Típicamente, en estos alimentos:
- Sustituyen los azúcares simples por edulcorantes no calóricos,
- Cambian las grasas por ingredientes con similares características organolépticas pero menor densidad calórica,
- Incrementan el contenido de agua mediante agentes humectantes y/o aumentando el contenido en fibra.
El resultado es un alimento con menos calorías, pero no necesariamente más saludable.
Modificación tecnológica-sensorial
En la elaboración de estos alimentos bajos en calorías, la idea es producir saciedad a partir de la percepción sensorial del consumidor. Esto se basa en el hecho de que algunos estudios sugieren que el volumen de comida ingerida afecta psicológicamente al apetito, la saciedad y la cantidad de alimentos que las personas desean comer.
Un ejemplo de estos alimentos sería los elaborados por extracción con un elevado volumen pero baja densidad, como los cereales inflados. Otro ejemplo sería la incorporación de aire en algunos postres lácteos como los tipo mousse.
Por otra parte, la saciedad también puede ser inducida por el aroma de los alimentos. Por ejemplo, los alimentos sólidos tienden a producir mayor sensación de saciedad que los líquidos, probablemente porque pasan más tiempo en contacto con la cavidad oral y, por tanto, producen una mayor estimulación sensorial.Así pues, el objetivo en la elaboración de este tipo de alimentos es que tengan un mayor regusto, lo cual se consigue añadiendo aromas encapsulados que prolongan sensorialmente el sabor en la boca de alimentos con baja densidad calórica.
Modificación del contenido de macronutrientes 
En general, la modificación del contenido de macronutrientes (que no son más que los carbohidratos, las grasas y las proteínas) es bastante complicada en la práctica.
- Se sabe que las comidas ricas en hidratos de carbono sacian más, mientras que las comidas ricas en grasas son más atractivas pero menos saciantes.
- Si las grasas ingeridas fuesen capaces de resistir la digestión y pasar al intestino de forma más o menos intacta, serían más efectivas estimulando la saciedad por el retraso en el vaciamiento gástrico. Además, se sabe que algunas grasas, entre ellas los ácidos grasos poliinsaturados (omega-3, omega-6) tienen un poder saciante relativamente elevado.
- Por último, las proteínas son los macronutrientes que más inhiben el apetito porque durante su digestión se liberan péptidos gastrointestinales saciantes.
Modificación del índice glucémico
El índice glucémico de un alimento es directamente proporcional al grado de absorción intestinal de azúcares (glucosa) provinientes de ese alimento durante la digestión. Por eso, la incorporación de compuestos que sustituyan hidratos de carbono simples (fibra, grasas o inhibidores de la acción de las enzimas digestivas) pueden hacer disminuir el índice glucémico de un alimento.
Una dieta con bajo índice glucémico puede ser beneficiosa para el control de la obesidad, por incrementar la capacidad saciante de los alimentos y regular el apetito. Sin embargo, no todas las estrategias para reducir el índice glucémico de los alimentos son ampliamente aceptadas por la comunidad científica. Por ejemplo, la sustitución de azúcares simples por fructosa, como edulcorante con bajo índice glucémico, está asociado con un incremento de la adiposidad corporal.
Incorporación de ingredientes funcionales contra la obesidad
En el desarrollo de nuevos ingredientes funcionales contra la obesidad pueden diferenciarse cuatro corrientes principales:
- La regulación metabólica del apetito, incorporando compuestos bioactivos que bloquean las señales orexigénicas (habre) y/o potencian las señales anorexigénicas (no hambre).
- Limitación de la biodisponibilidad de macronutrientes, mediante el uso de la fibra dietética que, al absorber agua en el tránsito intestinal, provoca saciedad y una menor absorción de nutrientes.
- Estimulación de la termogénesis (por ejemplo, las ctequinas y cafeína del té verde) o inhibición de la oxidación de las grasas (por ejemplo, el ácido linoleico conjugado).
- Modificación de la microbiota colónica, de manera que estos alimentos funcionales con prebióticos modulen el crecimiento de géneros bacterianos específicos.
Dietas completas. Alimentos sustitutivos
Combinaciones apropiadas de nutrientes que incidan a la vez en diversos de los procesos que acabamos de mencionar, podría ser una buena estrategia en el control de la obesidad. Hablamos de los productos alimentarios que pretenden sustituir una comida entera o parcialmente. Habitualmente se presentan en forma de batidos, barritas, sopas, etc.
Un requisito indispensable de este tipo de dietas es que deben ser nutricionalmente adecuadas y equilibradas, con bajo contenido calórico y que permitan al consumidor sustituir alguna comida por este tipo de alimentos. Sin embargo, antes de salir al mercado, estos productos alimentarios deben demostrar científicamente sus efectos metabólicos en cuanto a eficacia y seguridad de acuerdo con el perfil de las personas para las que supuestamente están indicados.
En la práctica, este tipo de alimentos funcionales son a menudo rechazados y desaconsejados en las consultas de dietistas-nutricionistas y de otros profesionales expertos en nutrición por diversos motivos que ahora no me detendré en explicar. Pero no os dejaré sin conocer el principal motivo por el que los expertos en nutrición no los recomiendan: estos alimentos no permiten que las personas aprendan a seguir una dieta saludable. Prometo contaros más sobre los alimentos sustitutivos pronto.
REFERENCIAS:
- Increasing the volume of a food by incorporating air affects satiety in men. Rolls BJ, Bell EA, Waugh BA. American Journal of Clinical Nutrition (2000);72:361-8.
- Satiety after preloads with different amounts of fat and carbohydrate: implications for obesity. Rolls BJ, Kim-Harris S, Fischman MW, Foltin RW, Moran TH, Stoner SA. American Journal of Clinical Nutrition (1994);60:476-87.
- The degree of saturation of fatty acids influences post-ingestive satiety. Lawton Cl, Delargy HJ, Brockman J, Smith FC, Blundell JE. British Journal of Nutrition (2000);83:473-82.
- Glycemic index and obesity. Brand-Miller JC, Holt SH, Pawlak DB, McMillan J. American Journal of Clinical Nutrition (2002);76:281S-285S.
- Glycemic index and satiety. Roberts SB. Nutrition in Clinical Care (2003); 6:20-6.
- Consumption of high fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity. Bray GA, Nielsen SJ, Popkin BM. American Journal of Clinical Nutrition (2004); 79: 537-43.
- Tendencias en alimentos funcionales contra la obesidad: ingredientes funcionales, alimentos tecnológicamente modificados y dietas completas. J. Serrano; I. Sánchez González. Revista Española de Nutrición Comunitaria (2008); 14(3):193-200.
