El uso de los frigoríficos es relativamente reciente. Los abuelos de muchos de nosotros crecieron sin nevera en la cocina; utilizaban fresqueras o compraban hielo para conservar los alimentos. Además, consumían alimentos frescos casi exclusivamente, por lo que hacer la compra se convertía en una tarea casi diaria. Hoy en día, el uso de los frigoríficos y congeladores nos ha permitido el consumo de alimentos de muy diversos tipos (no sólo frescos, sino cocinados y precocinados también), y comprar con menor frecuencia y en mayores cantidades.

Sin embargo, la conservación de los alimentos en los frigoríficos no excluye la posibilidad de contaminación bacteriana de los alimentos (toxiinfección) ni la perecidad de los alimentos en si mismos; tan sólo la retrasa. Por eso, el uso del frigorífico debe ser adecuado, sin olvidar que no nos deben faltar recipientes herméticos, bolsas de plástico aptas para congelación y papeles especiales de cocina, como el film y el de aluminio. El envasado al vacío es otra opción que actualmente ya está al alcance de los consumidores en sus propios hogares, y no sólo en los establecimientos comerciales..

MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Las toxiinfecciones alimentarias que se producen en lugares públicos son en realidad poco frecuentes, aunque suelen ser muy llamativas porque tienden a afectar a muchas personas al mismo tiempo. Las toxiinfeciones familiares son, en cambio, mucho más frecuentes. Por eso, es importante que nos concienciemos del papel que nosotros mismos desempeñamos en cuanto a seguridad alimentaria.
En este sentido, os proponemos una serie de precauciones (prácticas de higiene correctas) a tener en cuenta:

Mantener la cocina limpia y desinfecada -ojo con los productos de limpieza!, son tóxicos y por tanto hay que utilizarlos tal y como indique su fabricante-.
Es recomendable tener en la cocina una «zona limpia» de preparación de alimentos y una «zona sucia» de recepción y almacenaje de alimentos (la despensa).
Lavarse bien las manos y las uñas antes de manipular los alimentos.
Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
No utilizar paños ni utensilios de cocina sucio; lavarlos bien antes de su uso.
Utilizar siempre agua potable en la preparación de alimentos
Evitar el contacto de los alimentos con tierra, polvo, insectos, y olores fuertes del exterior, por ejemplo, cerrando las ventanas, corriendo las cortinas, colocando, etc.

LA COMPRA

Es importante observar las condiciones en las que se presentan los alimentos al consumidor en términos de calidad, higiene y valor nutritivo. Entre otros, los aspectos más importantes a tener en cuenta son:

Higiene del establecimiento.
Condiciones de exposición, venta y conservación de los productos. En este sentido, resulta esencial el mantenimiento de la cadena de frío para aquellos alimentos que lo requieran (carnes, pescados, productos de repostería, etc.)
Correcta manipulación de los alimentos por parte del personal que nos atiende.
Estado del envase que contiene el alimento. Como norma, deberíamos desechar aquellos envases que estén abollados, abombados, oxidados o deteriorados de alguna otra forma. Además, no deben adquirirse productos que presenten un olor o color extraños, huevos cuya cáscara esté agrietada, verduras y hortalizas expuestas al sol o al calor, etc.

Comprobar que los alimentos perecederos estén almacenados adecuadamente en frigoríficos, vitrinas de refrigeración o congeladores.
Comprar sólo en establecimientos autorizados.
Establecer un orden de compra en función del tipo de alimentos. Es decir, los alimentos no perecederos deben comprarse primero, después los alimentos frescos y finalmente los congelados.
No llevar en la misma bolsa alimentos y productos de limpieza y desinfección, porque son tóxicos.

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS EN EL FRIGORÍFICO

Como acabamos de decir, un correcto almacenamiento de los alimentos en el frigorífico es esencial para reducir el riesgo de toxiinfeciones alimentarias:

Tras la compra, el orden en el que deben guardarse los alimentos al llegar a casa debe ser:

La temperatura de refrigeración debe oscilar entre 0ºC y 5ºC. A estas temperaturas, la proliferación de microorganismos patógenos se detiene, pero no se elimina. Por eso, los alimentos conservados en el frigorífico durante mucho tiempo (o superior al que los mantiene estables) acaban por deteriorarse. La cuestión es, ahora, saber cuánto tardan los alimentos en deteriorarse aunque estén dentro del frigorífico:

1 día: carne picada y pescado fresco, aunque el pescado puede llegar a estar dos días siempre y cuando no se haya perdido la cadena de frío y se haya manipulado de forma adecuada
2-3 días: carne cruda, carne cocida, pescado cocido y leche pasteurizada
4 días: postres caseros, leche UHT abierta previamente, verduras cocidas y embutidos.
5 días: conservas abiertas, verdura cruda y platos cocinados listos para consumir.
2-3 semanas: huevos, mantequilla

La conservación de las frutas es distinta y varía en función de la cantidad y tipos de azúcares que contengan. Algunas pueden mantenerse a temperatura ambiente (como las manzanas, mandarinas, las naranjas, etc.) y otras, las más perecederas, deben almacenarse en refrigeración y consumirse en un periodo de tiempo no superior a tres días (como las fresas, ciruelas, albaricoques, nísperos, etc.). Por su parte, las frutas tropicales ( como aguacates, piña, plátanos o papayas, entre otros) no toleran bien el frío y, de hecho, se endurecen, su piel oscurece y su sabor y textura se ven alterados.
Algunas verduras tampoco son buenas candidatas para la refrigeración ya que las bajas temperaturas afectan negativamente su sabor y su textura (por ejemplo, calabacines, berenjenas, pimientos, etc.).
Así pues, teniendo en cuenta estos tres puntos que acabamos de comentar, conseguiremos minimizar los riesgos de una toxiinfección al tiempo que conseguiremos una óptima conservación de los alimentos, permitiéndonos así el placer de comernoslos en perfecto estado nutricional.

Cintia Segura
Dietista-Nutricionista

REFERENCIAS: